Pan co’ Santi: la ricetta del dolce autunnale delle Terre di Siena

Si chiama Pan co’ Santi il dolce dell’autunno che si prepara da secoli a Siena e in tutto il territorio, dalle Crete alla Val d’Orcia, in occasione della festa di Ognissanti e in generale nei mesi di ottobre e novembre. Come per tutti gli antichi prodotti della pasticceria senese, anche nel Pan co’ Santi ritroviamo la frutta secca e le spezie, che nel Medioevo i mercanti portavano dai loro viaggi all’estero.

Ecco la ricetta per portare questo dolce della tradizione toscana sulle vostre tavole: richiede un po’ di tempo perché l’impasto deve lievitare a lungo ma il risultato è eccezionale!

• Per prima cosa mettere in ammollo 500 grammi di uvetta nel Vin Santo per farla rinvenire e tostare in padella con un filo di olio 300 grammi di noci, insieme all’uvetta strizzata e a un po’ di zucchero per insaporire.
• Sciogliere 50 grammi di lievito di birra in due bicchieri di acqua tipieda e unirli a 600 grammi di farina più tutti gli altri ingredienti: i “santi” – ovvero le noci e l’uvetta – 1 bicchiere abbondante di olio extravergine d’oliva, 5 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di pepe nero macinato e un pizzico di sale. Lavorare a mano l’impasto finché non è omogeneo e lasciarlo coperto da un panno a lievitare al caldo per almeno tre ore.
• Lavorare l’impasto di nuovo per dieci minuti e formare quattro pani, che vanno incisi con un taglio a croce in alto. Lasciarli lievitare per un’altra ora finché non sono belli gonfiati, poi spennellarli con un tuorlo d’uovo e infornarli a 180 gradi per 30-40 minuti. Ecco servito il Pan co’ Santi, perfetto da accompagnare con un bicchierino di Vin Santo!